肉類冷庫設計時用的保鮮知識

 　   國民生活水平提高，對蔬菜肉類要求也高，夏季農產品易變質，冰博制冷給大家介紹如何防止肉類變質，保鮮小知識。
　　肉類的腐敗主要由三種因素引起；⑴微生物污染、生長繁殖；⑵脂肪氧化敗；⑶肌紅蛋白的氣體變色。這三種因素相互作用，微生物的繁殖會促進油脂氧化和肌紅蛋白變色 ，而油脂氧化也會改變微生物菌系并促進肌紅蛋白變色.
　　1、 低溫冷藏保鮮
　　低溫保鮮是人們普遍采用的技術措施,冷藏是肉品保存在略高于其冰點的溫度，通常在2~4 ℃之間，這一范圍內大部分致病菌停止繁殖，便嗜冷腐敗菌仍可生長。
　　2、低水分活性保鮮
　　干燥處理及添加食鹽和糖是最常見的低水分活性保鮮方法
　　3、加熱處理：
　　（1）高溫能殺死肉類的腐敗菌和致死菌，抑制能引起腐敗的酶活性
　　（2）熱處理肉制品必須配合其他保藏方法使用。
　　（3）加熱不能防止油脂和肌紅蛋白的氧化，反而有促進作用；
　　4、發酵處理：肉發酵處理肉制品有較好的保存特性，它是利用人工環境控制，使用肉制品中乳酸菌的生長占優勢，將肉制品中碳水化合物轉化成乳酸，降低產品的PH值，而抑制其他微生物的生長，發酵處理肉制品也需同其它保藏技術結合使用。
 
　　防腐保鮮技術有哪些呢 ？
　　1：防腐保鮮劑:肉制品中與保鮮有關的食品添加劑分為4類：防腐劑、抗氧化劑、發色劑和品質改良劑。
　　2、真空包裝技術：廣泛用于食品中，
　　真空包裝的作用的主要有4個方面(1)抑制細菌生長；(2)防止二次污染；(3)減緩脂肪氧化速度；(4)使肉品整潔，提高競爭力。
　　3、氣調包裝技術：氣調包裝技術也稱換氣包裝，是在密封標準中放入食品，抽掉空氣，用選擇好的氣體代替包裝內的氣體環境，以抑制微生物的生長，從而延長食品貨架期。
　　4、發酵處理肉制品有較好的保存特性，它是利用人工環境控制，使用肉制品中乳酸菌的生長占優勢，將肉制品中碳水化合物轉化成乳酸，降低產品的PH值，而抑制其他微生物的生長，防止腐敗。

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